| １ |
糖質の生理作用、補給上の留意事項 |
|
|
|
穀類などの食品上の栄養成分としては糖質が最も多く、主要なエネルギーの補給源となる。 |
|
|
|
ペクチン、マンナン、セルロースなどの難消化性多糖類食物繊維は、整腸作用や、血中コレ
ステロールを低下させたりガンの予防効果がある。 |
|
|
|
補給上の留意事項：糖質の代謝にはビタミンB1が必要なので、砂糖や穀類はビタミンB1を
多く含む食品と同時に補給するのが望ましい。 |
|
|
| ２ |
脂質の生理作用、補給上の留意事項 |
|
|
|
脂溶性ビタミンのA、D、E、Kの供給に関与し、脂溶性ビタミンやカロチンの吸収を促進する。 |
|
|
|
必須脂肪酸のリノール酸、リノレン酸、アルキドン酸を供給し、これらの必須脂肪酸は、成長
促進に不可欠である。また、植物油に多い多価不飽和脂肪酸（リノール酸、リノレン酸）や、魚
油に多いEPA（イコサペンタエン酸）、DHA（ドコサヘキサエン酸）は血栓予防、血中コレステロ
ールの低下作用がある。 |
|
|
|
補給上の留意事項：動物、植物、魚類由来の脂肪の望ましい摂取割合は４：５：１程度とされ
ている。 |
|
|
| ３ |
蛋白質の生理作用、補給上の留意事項 |
|
|
|
筋肉、血液、内臓、脳、皮膚、つめ、酵素、ホルモンなどの主要成分（原料）であり、体組織の
補修源となるほか、ストレスへの抵抗力をつける。 |
|
|
|
補給上の留意事項：蛋白質の栄養価は、必須アミノ酸をバランスよく含んでいるものほど高い。 |
|
|
| ４ |
栄養素 |
|
|
|
ビタミンC ： ストレスやガン、風邪に対する抵抗力をつける。Fe（鉄）の吸収を促進し、貧血を予
防する。刺激に対する神経の感受性を静める。骨や歯の主成分となり、長寿を保つ。 |
|
|
|
ビタミンB1 ： 神経組織を調節し、頭の働きを良くする。乳酸等の疲労物質を取り除き、疲労を回
復させる。 |
|
|
|
ビタミンD ： CaとP（リン）の吸収を促進し、貧血を予防する。 |
|
|
|
ビタミンA ： 病気への抵抗力をつけるほか、ガンの予防効果がある。 |
|
|
|
ナトリウム ： 消化液の分泌を促進し、食欲を増進させる。神経興奮の伝達や筋肉の収縮に働く。 |
|
|
|
鉄 ： 疲労や物忘れを防止する。乳児の発育を促進する。 |
|
|
|
リン ： エネルギーを蓄える。 |
|
|
|
ビタミンB1補給上の留意事項
(a) 発汗時や騒音下では余分に補給する。
(b) アノイリナーゼを含む食品に注意する。 |
|
|
|
ビタミンC補給上の留意事項
(a) 調理損失を見込んで余分に補給する。
(b) アスコルピナーゼを含む食品に注意する。 |
|
|
| ５ |
食品 |
|
|
|
アノイリナーゼを含む食品（ウド、コイ、ワラビ、エビ）は、VB1を分解する酵素である。 |
|
|
|
アスコルピナーゼを含む食品（にんじん、きゅうり）は、VC酸化酵素である。 |
|
|
|
みかん、梅、レモンは、食品自体は酸性であるが、アルカリ性食品である。理由は、その食品を燃
焼してできる灰の水溶液が酸性か、アルカリ性かによって決定されるからである。 |
|
|
|
もち米がうるち米より粘り気がある理由は、もち米（アミロペクチン１００％）、うるち米（アミロペクチ
ン８０％、アミロース２０％）という澱粉の性質の違いからである。 |
|
|
|
糊化（α化）して煮えた状態の澱粉（α澱粉）は、放置しておくとボロボロの生の状態に近付く。こ
れを老化（β化）という。 |
|
|
|
緑黄食野菜は、VAの働きをするカロテンが６００μｇ以上のものをいう。また、カロテン量は６００μg
より少ないが、比較的カロテンやほかのビタミン、ミネラルを多く含んでいるピーマンなども緑黄食野
菜として分類される。以上が有色色素である。
淡色野菜は、その他の野菜としてVC、カリウムを多く含む。 |
|
|